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妙手生香
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第二十二章 剁椒小排

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  肋排裹着面衣和盐炸得五分熟后,捞出控油。酸菜和泡尖椒被切得细细的,蒜片、姜片、葱白、晒干后的二荆条先在热油里炒香,再将肋排顺着油滑下去,煎得滋滋作响。肋排切得小,不需要长时间焖熟,看着封好的边被煎得焦香金黄后,便可起锅。

  再撒上几节水芹菜和胡椒粒,烫一勺油,热油煎在胡椒粒和水芹菜上,冒着黄灿灿的、热腾腾的泡儿。

  阿蝉吸了吸口水,麻辣鲜香熏得她睁不开眼睛,闭不上嘴巴。

  白面馒头上沾了锅底的作料油,一口下去,半个馒头没有了。

  四喜深吸一口香气,有些纳闷,“...这就是一道普普通通的川菜,你怎么能炒得这么香?”

  含钏一颠勺,在铁锅里泡上凉水降温,笑了笑,“川菜讲究大火重料,火候是关键。”

  一边儿说,一边儿从从盘儿里拿筷子夹了一块儿小排出来,用手掰开,看见肋排上的肉和骨头轻轻松松分开了,“排骨的火候,酸菜的火候、泡椒的火候都不一样。蒜片、姜片、葱白易糊易焦,大火翻出香味后,必须立刻下酸菜和泡椒,让酸菜自带的水汽把配料焖香。二荆条是晒过的,遇热便起香,稍微炒炒就能把里头的辣味逼出来,若是炒制久了,味道就会苦。”

  川菜不好做,看起来是料最足、最吃味的菜,实则一个不好,配料的味道便压过了主料的本味。外头靠卖酒揽客赚钱的酒肆,会把味道做得越大越好,一来是吃不出主料是否新鲜,二来则是配菜味儿越重,客人买的解辣抬味的酒就越多,商户就越赚钱。

  所以那些商户是酒肆,不是食馆。

  酒肆,重的是酒后三巡,上脑后的快感,而不是食物入口入喉时的满足。

  做菜,让含钏心静。

  被吴三狗嘲弄和贬低带来的情绪,已在灶间的烟火里消磨殆尽。

  今儿个,是素锦来提膳。

  见着是含钏主的勺,素锦略略惊讶,问了两句白爷爷的去向后,唱了声阿弥陀佛,再看了

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